21 July 2017
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    Salone del Gusto, la tradizione è recupero

    Salone del Gusto, la tradizione è recupero è stato modificato: 2014-12-26 di Cecilia Russo

    Prodotti di scarto e avanzi possono tornare protagonisti in cucina. Al Salone del Gusto un laboratorio che fa capire quanto la tradizione, in realtà, sia recupero.

    Un incontro alla scoperta della cucina senza sprechi con Pietro Parisi, chef campano del ristorante Era Ora, e Marlena Buscemi, coordinatrice del corso Master of Food di Cucina senza sprechi, si è svolto ieri al Salone del Gusto di Torino. L’iniziativa fa parte del progetto “Scuola di Cucina”, promosso da Slow Food, che prevede la realizzazione di una serie di corsi presso l’Università del Gusto di Pollenzo e la realizzazione di una collana di libri in collaborazione con Giunti Editore.

    Il progetto.
    Abbiamo chiesto a Chiara Fornari, di Slow Food Educa, di raccontarci il progetto “Scuola di Cucina”: «Al Salone del Gusto 2014 – ha spiegato – sono state ricreate tre sale in cui ogni giorno si tengono contemporaneamente tre lezioni di cucina, di cui otto sono targate Master of Food. Il progetto è nato nel 2002 e propone corsi di degustazione ai soci di Slow Food Italia, ma vengono spesso trattati i temi del recupero e dello spreco alimentare». A Scuola di Cucina ci sono otto incontri centrati sul queste tematiche e alcuni tra i docenti sono del Master of Food. Pietro Parisi ha realizzato una lezione di cucina coinvolgendo il pubblico nel creare tre ricette con i boccaccielli, barattoli grazie ai quali è possibile realizzare piatti in vaso cottura.

    Il pubblico, guidato dallo chef, ha realizzato sufflè di ricotta con erbe spontanee e aromatiche, un sartù di riso e infine una pastiera di grano. Parisi ha anche raccontato alcuni aneddoti legati a questi cibi, ad esempio il fatto che la pastiera di grano era un dolce portato dai contadini campani in dono ai loro proprietari terrieri. Essendo il grano un pagamento dato in cambio delle terre, i nobili desideravano che fosse intero nel dolce, quindi ben visibile, per denotare il loro status. I contadini, invece, ne frullavano gli scarti.

    La cucina tradizionale è fatta di recupero.
    «Nei barattoli c’è la tradizione – ha commentato Parisi –, le ricette rappresentano i territori e puntano a ricordare gli anni ‘50 e ’60, quelli della ‘Campania felix’». Alla base c’è l’idea di far ricordare attraverso l’olfatto odori e sapori dimenticati. Parisi, stando a quanto ha rivelato, chiude le porte alle multinazionali per promuovere i piccoli contadini locali, con terreni non più grandi di 2 ettari. Questa politica ha dato i suoi frutti anche economicamente, il suo ristorante ha migliorato anche il proprio fatturato.

    Lo chef ha suggerito alcune ricette per recuperare prodotti considerati di scarto, come una composta fatta di bucce di arance e bucce di melanzane. Inoltre, grazie alla vasocottura, ha mostrato come conservare i cibi fino a 180 giorni unendo l’economicità dei prodotti estivi, disponibili sul mercato, e come ricavare un enorme risparmio di materie prime. La cucina del recupero non è di bassa qualità, anzi, rappresenta la storia di un territorio, anche perché moltissimi cibi tradizionali sono in realtà esempi di cucina del recupero.

    Foto di Marco Napoli.

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    Cecilia Russo

    PhD Student presso l'Università degli Studi di Torino, ha insegnato per alcuni anni francese e materie in lingua francese presso alcuni istituti di istruzione secondaria. Francesista, è appassionata di letteratura e di viaggi.

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