24 July 2017
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    Il sergente di Parigi che recluta il meglio

    Il sergente di Parigi che recluta il meglio è stato modificato: 2014-12-26 di Cecilia Russo

    Al Salone del Gusto di Torino, il racconto di Antonin Bonnet, chef stellato di Parigi che ha dedicato ai ristoranti un’intera via, con un progetto ambizioso.

    Antonin Bonnet, chef stellato parigino ha, secondo alcuni dei principali giornali francesi (Le Monde, L’express, Elle) intrapreso con “La Jeune Rue” nel Marais, «un progetto gastronomico e di design che cambierà Parigi». Dietro ai fornelli del Sergent Recruteur, Bonnet sta realizzando nella capitale francese un progetto di valorizzazione urbana originale e per certi aspetti rivoluzionario.

    Un’intera via di ristoranti.
    L’esperienza del ristorante “Le Sergent Recruteur”, per lo chef stellato, non è stata solo rose e fiori, e ha richiesto un momento di riflessione per capire da cosa ripartire. Così lui e il collega Cédric Naudon, socio di questa avventura, hanno deciso di realizzare il loro orto, il loro allevamento, essendo interessati a utilizzare i prodotti interamente, senza sprecare nulla e, a un certo punto, il ristorante si è rivelato troppo piccolo. Così Cédric ha iniziato a cercare un altro posto e un giorno ha comunicato ad Antonin di aver trovato un’intera strada. Da lì in poi i due amici hanno cominciato ad aprire diversi ristoranti nella loro Jeune Rue. Hanno aperto un ristorante coreano, proponendo una cucina coreana familiare fatta con prodotti del territorio francese (la moglie di Antonin è coreana e lui ha affermato «so cosa mangio quando torno a casa la sera ed è meraviglioso»). Poi si sono aggiunti un ristorante argentino e uno siciliano; tra poco apriranno una panetteria, una macelleria e un sogno è diventato realtà: nei prossimi anni partiranno trenta progetti, tutti nella stessa strada: Rue du Vertbois, III arrondissement, fermata métro République, Parigi.

    Questo progetto è stato considerato da molti una follia, da altri una trovata geniale. «L’idea – ha precisato lo chef – non è quella di fare una Disneyland culinaria, ogni luogo va trattato in modo diverso, ogni esperienza deve avere la sua identità. È molto importante il rapporto con i fornitori, con cui parliamo verificando l’equilibrio dei prodotti, un piatto può anche essere fatto con scarti, con niente ma ci deve essere molta generosità e molto cuore. Nella cucina ci va un pizzico di magia ma anche un pizzico di follia».

    Lo chef stellato che parla di sua madre quando cucina.
    Ma chi è Antonin Bonnet e cosa c’è dietro un successo così clamoroso? Parigi non è di sicuro una città in cui manchino grandi chef, eppure, Antonin grazie alle sue esperienze d’infanzia in cucina con mamma, nonna e zia e una vita in campagna ha saputo trovare il modo, con un briciolo di pazzia, di fare centro. «La cucina – ha raccontato lo chef durante un laboratorio che ha tenuto, venerdì 24 ottobre, al Salone del Gusto – deve parlare di mia mamma, della cucina popolare». Nato da madre lionese, vivendo con una nonna e una zia che da sempre hanno cucinato e lo hanno portato al mercato con loro, Antonin visse anni idilliaci in campagna, vicino al Massiccio Centrale, dove raccoglieva i pomodori dell’orto, le erbe dai campi e mangiava solo formaggio fatto con il latte di mucche appena munte.

    Studiando presso la scuola alberghiera, però, lo chef si rese conto che tutto quello che stava imparando non aveva senso. «A scuola mi hanno insegnato la tecnica perfetta per tagliare una carota – ha spiegato – ma non mi hanno insegnato il senso dei prodotti». Così dopo aver lavorato in Provenza e a Parigi con Michel Bras, che gli insegnò l’importanza dei prodotti, decise di isolarsi in Inghilterra dove imparò l’arte del servizio. «Lì il cliente ha sempre ragione – ha proseguito Antonin –. Lì mi hanno insegnato che lo chef cucina per fare una festa al cliente, per offrirgli un’esperienza, soprattutto quando paga molti soldi per magiare». Dopo qualche anno è tornato a Parigi dove, con Cédric Naudon, ha ricominciato da capo guidato da una visione utopica: «Volevamo fare una cucina etica, con il rispetto per i clienti e per i fornitori. In Francia la cucina è gestita da intermediari che puntano tutto sui guadagni. Il cliente deve avere un’esperienza».

    Foto di Marco Napoli.

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    Cecilia Russo

    PhD Student presso l'Università degli Studi di Torino, ha insegnato per alcuni anni francese e materie in lingua francese presso alcuni istituti di istruzione secondaria. Francesista, è appassionata di letteratura e di viaggi.

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